Hace mucho tiempo que no entraba a este blog y la verdad creo que es un buen momento de mi vida para reactivar al Gran Urimi.
Han habido muchos cambios este ultimo tiempo y el mas importante es sin duda mi llegada a Viento en Popa.
Viento en Popa es un Restaurant de pescados y mariscos en la dehesa al cual Ebaldo Inzunza, mi gran amigo y excelente cocinero, y yo nos hemos asociado a Marcelo Meyer.
Es un proyecto bastante entretenido y con muy buena proyección espero que este sea el comienzo de uno de los mejores restaurantes de pescados y mariscos de Santiago, sin duda estamos trabajando para que así sea.
Acá esta la pagina web para que lo vayan conociendo.
www.vientoenpopa.cl
miércoles, agosto 08, 2007
martes, julio 18, 2006
Un plato de l'esturio
Este plato es una muestra de la influencia que a tenido mexico en mi estilo de cocina. Esto es Rape marinado en axiote sobre un pure de coliflor y coco y fetuccinis crujientes de verduras.
El axiote es un condimento mexicano que se obtiene de un arbol que se llama anaato, es de color rojo y tambien se usa para dar color a algunos quesos. L'Esturio es uno de los restaurants donde trabaje en barcelona y esta plato fue de la primera carta que hicimos.
lunes, julio 17, 2006
Cocina Mexicana
Para mi la cocina mexicana es una de las mas importantes y variadas del mundo, para los que no sepan yo fui dueño y chef de un restaurant de cocina mexicana tradicional mas de tres años, fue entonces cuando descubrí esta apasionante gastronomía. A continuación les entrego una parte de un texto que escribí algunos años atrás.
La cocina mexicana para el común de la gente solo son tacos, guacamole y burritos o una comida excesivamente condimentada al punto de que algunas preparaciones simplemente son imposibles de comer. Pero la gastronomía mexicana es muchísimo mas que eso y es posiblemente una de las mas variadas, sobre todo por la gran cantidad de distintas técnicas, ingredientes y condimentos que se utilizan que simplemente la hacen única.
Que la gastronomía mexicana sea conocida en todo el mundo y que en cada país que podamos visitar siempre sea posible encontrar un restaurant de comida mexicana se debe a la difusión que se hizo de esta cocina en Estados Unidos, debido principalmente a la gran cantidad de mexicanos residentes en ese país, lamentablemente la comida mexicana que se come en Estados Unidos no representa fielmente la verdadera cocina de México. Es por esto que es muy importante definir lo que se conoce como TEX-MEX, que en simples palabras es la comida mexicana hecha por los estadounidenses. Sin desmerecer este tipo de comida, es mucho mas simple ya sea en técnicas como en ingredientes que la verdadera comida mexicana.
Tampoco hay que pensar que la cocina mexicana son solo preparaciones indígenas conservadas intactas a lo largo del tiempo. Se trata de una mezcla de frutas, verduras, carne, semillas y especias del Viejo Mundo con los ingredientes y técnicas de la cocina mexicana, es así como se puede encontrar platos como las famosas y apreciadas “Crepes de Cuitlacoche” que mezcla una preparación típicamente francesa, como las crepes, con un hongo que es despreciado por todas las demás cocinas, como es el cuitlacoche, que no es otra cosa que hongos que crecen en el periodo de descomposición de una mazorca de maíz. Otro ejemplo de esta mezcla es lo común que son las preparaciones a base de cerdo, que como todos sabemos no es originario de América.
La base de la comida mexicana es sin duda el maíz, este se prepara de diversas formas, ya sea en platos salados como también dulces, pero sin duda la utilización más importante que tiene el maíz en la cocina mexicana, es la tortilla, la cual acompaña a casi todos los platos que se comen en este país.
Otro gran aporte de México a la gastronomía es sin duda el cacao, que es tan importante en la cultura mexicana que para los aztecas llego a ser una moneda de cambio y el poder de un hombre se media dependiendo de la cantidad tierras que tenia plantadas con este valioso fruto.
La cocina mexicana para el común de la gente solo son tacos, guacamole y burritos o una comida excesivamente condimentada al punto de que algunas preparaciones simplemente son imposibles de comer. Pero la gastronomía mexicana es muchísimo mas que eso y es posiblemente una de las mas variadas, sobre todo por la gran cantidad de distintas técnicas, ingredientes y condimentos que se utilizan que simplemente la hacen única.
Que la gastronomía mexicana sea conocida en todo el mundo y que en cada país que podamos visitar siempre sea posible encontrar un restaurant de comida mexicana se debe a la difusión que se hizo de esta cocina en Estados Unidos, debido principalmente a la gran cantidad de mexicanos residentes en ese país, lamentablemente la comida mexicana que se come en Estados Unidos no representa fielmente la verdadera cocina de México. Es por esto que es muy importante definir lo que se conoce como TEX-MEX, que en simples palabras es la comida mexicana hecha por los estadounidenses. Sin desmerecer este tipo de comida, es mucho mas simple ya sea en técnicas como en ingredientes que la verdadera comida mexicana.
Tampoco hay que pensar que la cocina mexicana son solo preparaciones indígenas conservadas intactas a lo largo del tiempo. Se trata de una mezcla de frutas, verduras, carne, semillas y especias del Viejo Mundo con los ingredientes y técnicas de la cocina mexicana, es así como se puede encontrar platos como las famosas y apreciadas “Crepes de Cuitlacoche” que mezcla una preparación típicamente francesa, como las crepes, con un hongo que es despreciado por todas las demás cocinas, como es el cuitlacoche, que no es otra cosa que hongos que crecen en el periodo de descomposición de una mazorca de maíz. Otro ejemplo de esta mezcla es lo común que son las preparaciones a base de cerdo, que como todos sabemos no es originario de América.
La base de la comida mexicana es sin duda el maíz, este se prepara de diversas formas, ya sea en platos salados como también dulces, pero sin duda la utilización más importante que tiene el maíz en la cocina mexicana, es la tortilla, la cual acompaña a casi todos los platos que se comen en este país.
Otro gran aporte de México a la gastronomía es sin duda el cacao, que es tan importante en la cultura mexicana que para los aztecas llego a ser una moneda de cambio y el poder de un hombre se media dependiendo de la cantidad tierras que tenia plantadas con este valioso fruto.
sábado, julio 15, 2006
Restaurant?? Ponle Cacao
Con un grupo de amigos fuimos a un restaurant del que había escuchado hablar un par de veces pero en realidad nunca me había interesado ir, ahora entiendo por que, Eran las casi las 10 de la noche de un día Jueves y éramos una de las pocas mesas que había en Ponle Cacao, restaurant que tiene un modelo de servicio que consiste en que los propios comensales cocinan. Cada mesa esta equipada con un disco y un muy buen extractor. Todo partió muy bien con un pisco sour estilo peruano, en realidad fueron dos y algunos appetizer. Provoleta hecha al horno en una paila de greda, para mi gusto y creo que para el de muchos no es lo ideal, una buena provoleta debe ser hecha en una parrilla o grilla por dos razones la primera, es formar una costra que le da una crocancia especial y la otra no menos importante es que al hacerla en una parrilla o grilla bota algo de grasa y nunca esta de mas ahorrar un poco en la ingesta de triglicéridos.
Champiñones al ajillo cortados demasiado finos y un poco salados y un trozo de jamón a la plancha que estaba bastante bueno.
Para ordenar el “principal” había que escoger entre algunas combinaciones tales como: “Pollo, Filete y Camarones”, “Filete, Camarones y Ostiones”, “Pollo, Filete y Cerdo” y varias mas en el mismo estilo, todas la combinaciones tienen como acompañamiento verduras, arroz y papas. La idea de esto es que uno vaya cocinando en la mesa, la verdad es que para mi gusto este tipo de servicio no tiene ningún atractivo, sino todo lo contrario, ósea el restaurant te cobra por entregar la carne picada, los mariscos lavados y el talento culinario lo pone el cliente. No será esto un retroceso en la complicada industria de la restauración, es decir, cada vez valoramos menos el trabajo de los cocineros.
Una de las cosas buenas de comer en un restaurant es que un profesional cocine para los clientes y por lo tanto sea muy distinto y ojala mejor de lo que uno pueda comer en su casa.
Champiñones al ajillo cortados demasiado finos y un poco salados y un trozo de jamón a la plancha que estaba bastante bueno.
Para ordenar el “principal” había que escoger entre algunas combinaciones tales como: “Pollo, Filete y Camarones”, “Filete, Camarones y Ostiones”, “Pollo, Filete y Cerdo” y varias mas en el mismo estilo, todas la combinaciones tienen como acompañamiento verduras, arroz y papas. La idea de esto es que uno vaya cocinando en la mesa, la verdad es que para mi gusto este tipo de servicio no tiene ningún atractivo, sino todo lo contrario, ósea el restaurant te cobra por entregar la carne picada, los mariscos lavados y el talento culinario lo pone el cliente. No será esto un retroceso en la complicada industria de la restauración, es decir, cada vez valoramos menos el trabajo de los cocineros.
Una de las cosas buenas de comer en un restaurant es que un profesional cocine para los clientes y por lo tanto sea muy distinto y ojala mejor de lo que uno pueda comer en su casa.
lunes, julio 10, 2006
El primer paso de los restaurants
Los grandes cocineros que hasta antes de la revolución francesa estaban al servicio de la nobleza, se encuentran frente a una cruel alternativa: seguir a los patrones al exilio o bien quedarse en Francia.
Quienes eligen el exilio, ejercerán su arte y su influencia en los medios aristocráticos ingleses, suizos, alemanes… Los otros, trataran de dar sus servicios en las casas burguesas donde los nuevos poseedores del poder llevan una gran vida, o incluso, siguiendo el ejemplo de Beauvilliers abrirán su propio restaurante.
Antoine Beauvilliers fue el Chef de cocina o “oficial de boca” como se llamaba en ese entonces del Conde de Provence, futuro Luís XVIII.
El verdadero elemento determinante para que un restaurante fuera autorizado a servir todo tipo de comidas fue sin duda la abolición de las corporaciones, que antes regían de forma muy estricta las actividades profesionales, prohibiendo y autorizando la fabricación y el comercio de ciertos productos.
Con el fin de esta ley los grandes Chefs comenzaron a abrir restuarnts.
Robert, ex jefe de cocina del Príncipe de Condé, abre en el 104 de la calle Richelieu un establecimiento cuyo letrero aun lleva su nombre.
Quienes eligen el exilio, ejercerán su arte y su influencia en los medios aristocráticos ingleses, suizos, alemanes… Los otros, trataran de dar sus servicios en las casas burguesas donde los nuevos poseedores del poder llevan una gran vida, o incluso, siguiendo el ejemplo de Beauvilliers abrirán su propio restaurante.
Antoine Beauvilliers fue el Chef de cocina o “oficial de boca” como se llamaba en ese entonces del Conde de Provence, futuro Luís XVIII.
El verdadero elemento determinante para que un restaurante fuera autorizado a servir todo tipo de comidas fue sin duda la abolición de las corporaciones, que antes regían de forma muy estricta las actividades profesionales, prohibiendo y autorizando la fabricación y el comercio de ciertos productos.
Con el fin de esta ley los grandes Chefs comenzaron a abrir restuarnts.
Robert, ex jefe de cocina del Príncipe de Condé, abre en el 104 de la calle Richelieu un establecimiento cuyo letrero aun lleva su nombre.
Este blog lo he creado con la finalidad de tener un lugar donde poder compartir experiencias sobre gastronomía, ya sea por profesionales como también para quienes sientan un verdadera pasión por la cocina.
Tratare, en medida de mis conocimientos, contarles un poco sobre la historia de la cocina y de los cocineros, poder conocer el origen de los términos culinarios mas usados y la biografía de grandes cocineros
Creo que una buena forma de partir es contar un poco acerca de cómo nació el primer restaurant.
“El Primer Restaurant”
Desde la Edad Media existen en Francia numerosos albergues, tabernas donde se puede comer y beber en una mesa común, pero la clientela de estos lugares es muy popular.
En los caminos, las paradas de posta, donde se encuentra hospedaje, cubierto y monturas frescas, no son restaurantes en el sentido moderno de la palabra, es decir, establecimientos que sirven una gama importante de platos, preparados utilizando todas las técnicas de cocción conocidas y todos los productos del mercado.
Esto se explica principalmente por que para poder preparar algunos productos se necesitaba tener una licencia especial, ya que durante la monarquía, los oficios de boca, como se le llamaba a los oficios que tenían que ver con la alimentación, estaban organizados en corporaciones. Esas asociaciones de artesanos o comerciantes, a menudo muy poderosas, defienden celosamente los intereses de su profesión, para lo cual dictan leyes internas a la corporación e impiden la competencia de los oficios.
Las leyes eran de este tipo:
Los carniceros tienen el derecho de matar y comercializar (por ende cocinar) los bueyes, terneros y corderos.
Los Charcuteros, pueden vender carne de cerdo y otros animales en forma de pates, embutidos o jamón, pero no están autorizados a matar los cerdos.
Los Traiteurs pueden comercializar todo tipo de carnes cocinadas en forma de guisos, pero no pueden servirla en sus establecimientos, solo venden para llevar.
Los asadores están habilitados para vender todo tipo de carnes asadas, pero tienen prohibido vender carnes guisadas.
Entre estas diferentes corporaciones son frecuentes los conflictos, principalmente por defender esta suerte de monopolios amparados por la ley de la época.
El termino restaurant, evoca una especie de caldo, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe.
Parece que la palabra restaurant para designar un establecimiento se remonta a los alrededores de 1756. En esta fecha, efectivamente, un tal Boulanger llamado también Champ d´Oiseaux, abre en la calle de Poulies (actualmente calle del Louvre) un café donde servia restaurants.
En la puerta de este café podía leerse esta aplicación de un pasaje del evangelio “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” ( Venid a mi, vosotros que tenéis un estomago que grita miseria y yo os restaurare”. Aparte de los caldos, Boulanger vendía comida, pero como carecía de titulo de traiteur no podía servir guisos.
En su lugar servia aves con sal gruesa, huevos frescos, etc., y esto se servia sin mantel en pequeñas mesas de mármol
Tratare, en medida de mis conocimientos, contarles un poco sobre la historia de la cocina y de los cocineros, poder conocer el origen de los términos culinarios mas usados y la biografía de grandes cocineros
Creo que una buena forma de partir es contar un poco acerca de cómo nació el primer restaurant.
“El Primer Restaurant”
Desde la Edad Media existen en Francia numerosos albergues, tabernas donde se puede comer y beber en una mesa común, pero la clientela de estos lugares es muy popular.
En los caminos, las paradas de posta, donde se encuentra hospedaje, cubierto y monturas frescas, no son restaurantes en el sentido moderno de la palabra, es decir, establecimientos que sirven una gama importante de platos, preparados utilizando todas las técnicas de cocción conocidas y todos los productos del mercado.
Esto se explica principalmente por que para poder preparar algunos productos se necesitaba tener una licencia especial, ya que durante la monarquía, los oficios de boca, como se le llamaba a los oficios que tenían que ver con la alimentación, estaban organizados en corporaciones. Esas asociaciones de artesanos o comerciantes, a menudo muy poderosas, defienden celosamente los intereses de su profesión, para lo cual dictan leyes internas a la corporación e impiden la competencia de los oficios.
Las leyes eran de este tipo:
Los carniceros tienen el derecho de matar y comercializar (por ende cocinar) los bueyes, terneros y corderos.
Los Charcuteros, pueden vender carne de cerdo y otros animales en forma de pates, embutidos o jamón, pero no están autorizados a matar los cerdos.
Los Traiteurs pueden comercializar todo tipo de carnes cocinadas en forma de guisos, pero no pueden servirla en sus establecimientos, solo venden para llevar.
Los asadores están habilitados para vender todo tipo de carnes asadas, pero tienen prohibido vender carnes guisadas.
Entre estas diferentes corporaciones son frecuentes los conflictos, principalmente por defender esta suerte de monopolios amparados por la ley de la época.
El termino restaurant, evoca una especie de caldo, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe.
Parece que la palabra restaurant para designar un establecimiento se remonta a los alrededores de 1756. En esta fecha, efectivamente, un tal Boulanger llamado también Champ d´Oiseaux, abre en la calle de Poulies (actualmente calle del Louvre) un café donde servia restaurants.
En la puerta de este café podía leerse esta aplicación de un pasaje del evangelio “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” ( Venid a mi, vosotros que tenéis un estomago que grita miseria y yo os restaurare”. Aparte de los caldos, Boulanger vendía comida, pero como carecía de titulo de traiteur no podía servir guisos.
En su lugar servia aves con sal gruesa, huevos frescos, etc., y esto se servia sin mantel en pequeñas mesas de mármol
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